Máy hút chân không CASO VacuGourmet AromaBoost

Hút chân không thường được nhắc tới như một cách kéo dài hạn sử dụng, nhưng tác động của nó lên hương vị mới là phần thú vị mà ít người để ý. Khi không khí bị rút khỏi túi, quá trình oxy hóa chậm lại, mùi trong tủ lạnh không còn lẫn vào thực phẩm, và gia vị thấm theo một cách khác hẳn. Ngược lại, cũng có những kỳ vọng không đúng về công nghệ này mà người mới dùng hay mắc phải. Bài viết dưới đây giải thích những gì thực sự xảy ra bên trong chiếc túi, kèm bảng thời gian bảo quản tham khảo và quy trình đóng gói cho bếp gia đình.

Vì sao không khí là kẻ thù của hương vị

Phần lớn hư hỏng của thực phẩm trong tủ lạnh và tủ đông đều bắt đầu từ oxy. Chất béo trong thịt, cá và các loại hạt phản ứng với oxy tạo ra mùi ôi khét đặc trưng. Rau củ cắt sẵn thâm đen cũng vì enzyme gặp oxy. Vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc, hai nhóm gây hỏng phổ biến nhất, cần oxy để phát triển mạnh.

Rút không khí ra khỏi túi làm chậm cả ba quá trình đó cùng lúc. Trong tủ đông, lợi ích còn rõ hơn: túi bám sát bề mặt thực phẩm nên hơi ẩm không có chỗ để thăng hoa rồi đóng thành tinh thể đá, tức không còn hiện tượng cháy lạnh làm miếng thịt trắng bợt và khô xác ở rìa.

Hút chân không làm được gì và không làm được gì

Cần nói rõ để tránh hiểu lầm: hút chân không không phải là phương pháp tiệt trùng. Nó không tiêu diệt vi sinh vật đã có sẵn trên thực phẩm, cũng không biến thực phẩm sắp hỏng thành tươi trở lại. Thứ nó làm là loại bỏ điều kiện thuận lợi cho một nhóm vi sinh vật, nhờ đó kéo dài thời gian thực phẩm giữ được chất lượng tốt.

Cũng vì thế, túi đã hút chân không vẫn phải được cất trong ngăn mát hoặc ngăn đông. Một vài nhóm vi khuẩn kỵ khí thậm chí thích môi trường thiếu oxy, và chỉ có nhiệt độ lạnh mới kìm được chúng. Nguyên tắc đơn giản là: hút chân không cộng với bảo quản lạnh, chứ không thay thế bảo quản lạnh.

Chuyện gia vị thấm nhanh hơn trong túi

Khi máy rút không khí, áp suất bên trong túi giảm xuống. Bề mặt thực phẩm giãn nở nhẹ, các khoang khí li ti giữa các thớ thịt xẹp lại và nước ướp bị đẩy vào chỗ trống đó. Kết quả là gia vị phân bố đều và ngấm sâu hơn trong thời gian ngắn hơn nhiều so với ướp trong tô đậy màng bọc.

Tuy vậy, hiệu ứng này có giới hạn của nó. Nó giúp nước ướp đi vào lớp ngoài của miếng thịt nhanh hơn, chứ không đưa hương liệu xuyên qua toàn bộ khối thịt dày. Với ức gà thái lát hay sườn mỏng, chỉ cần vài chục phút là đủ; với một tảng thịt lớn, thời gian vẫn phải tính bằng giờ.

Bảng thời gian bảo quản tham khảo

Các con số dưới đây là mức tham khảo cho thực phẩm còn tươi tốt tại thời điểm đóng gói, so sánh giữa cách bảo quản thông thường và túi đã rút hết không khí.

Thực phẩm	Cách bảo quản	Thông thường	Hút chân không
Thịt bò tươi	Ngăn mát	3–4 ngày	8–10 ngày
Thịt heo, gà	Ngăn mát	2–3 ngày	6–8 ngày
Cá phi lê	Ngăn mát	1–2 ngày	4–5 ngày
Thịt bò	Ngăn đông	6 tháng	2 năm
Phô mai cứng	Ngăn mát	2 tuần	1–2 tháng
Cà phê hạt	Nhiệt độ phòng	2–4 tuần	3–6 tháng
Rau lá đã rửa	Ngăn mát	2–3 ngày	7–10 ngày

Ướp thịt bằng phương pháp hút chân không

Chọn túi và đóng gói đúng cách

Chất lượng mối hàn quyết định toàn bộ kết quả. Một đường hàn dính chút mỡ hay nước sốt sẽ rò khí sau vài ngày mà bạn không hề hay biết, cho tới khi mở túi ra. Vài thói quen giúp tránh chuyện đó.

Chừa khoảng trống ít nhất 5 cm giữa thực phẩm và miệng túi để máy có chỗ hàn sạch.
Lau khô mép túi trước khi hàn; với món nhiều nước, hãy gấp mép túi ra ngoài khi cho thực phẩm vào rồi mở lại.
Làm lạnh hoặc cấp đông sơ bộ thực phẩm nhiều nước trước khi hút, tránh việc nước bị kéo lên đường hàn.
Bọc phần xương nhọn hoặc vỏ cứng bằng giấy nến để chúng không chọc thủng màng túi.
Chia khẩu phần vừa đủ một bữa, vì túi đã mở thì phần chân không mất hoàn toàn.
Ghi tên món và ngày đóng gói lên túi, đặc biệt quan trọng với tủ đông.

Những thực phẩm cần cân nhắc

Không phải món nào cũng phù hợp để rút hết không khí. Nấm tươi và các loại rau họ cải như bắp cải, súp lơ vẫn tiếp tục hô hấp và sinh khí sau khi đóng gói, khiến túi phồng lên và mùi trở nên khó chịu. Với nhóm này, nên chần sơ rồi làm lạnh trước khi hút chân không.

Bánh mì mềm, dâu tây hay các loại quả mọng dễ bị bẹp dưới áp lực. Giải pháp là cấp đông sơ khoảng một giờ cho định hình rồi mới đóng gói, hoặc dùng hộp chuyên dụng thay vì túi. Với phô mai mềm và các món lên men còn hoạt động, hãy giữ chúng trong bao bì gốc và chỉ dùng chân không cho phần vỏ ngoài.

Quy trình sáu bước cho tủ đông gọn gàng

Sơ chế và chia khẩu phần ngay khi mua về, lúc thực phẩm còn tươi nhất.
Thấm khô bề mặt bằng khăn giấy để mối hàn bám chắc.
Xếp phẳng thực phẩm trong túi thành một lớp mỏng đều.
Hút chân không và kiểm tra đường hàn bằng cách miết ngón tay dọc theo mép.
Ghi nhãn ngày tháng, xếp túi nằm phẳng cho tới khi đông cứng.
Dựng đứng các túi đã đông như xếp hồ sơ để dễ tìm và tiết kiệm chỗ.

Cách xếp dựng này nghe nhỏ nhặt nhưng thay đổi hẳn thói quen dùng tủ đông. Bạn nhìn thấy tất cả nhãn cùng lúc, không còn cảnh moi lên moi xuống rồi quên mất gói thịt nằm dưới đáy suốt nửa năm.

Bộ hộp bảo quản chân không CASO VacuBoxx cùng máy hút chân không

Câu hỏi thường gặp

Túi bị phồng lại sau vài ngày trong tủ lạnh là dấu hiệu gì? Có hai khả năng: đường hàn bị rò nên không khí lọt vào, hoặc thực phẩm đang sinh khí do quá trình lên men và phân hủy. Nếu túi phồng kèm mùi lạ hoặc nước đục, hãy bỏ đi thay vì nếm thử.

Thực phẩm đã hút chân không có nấu trực tiếp trong túi được không? Được, với điều kiện dùng đúng loại túi chịu nhiệt dành cho nấu ăn. Đây chính là nguyên tắc của phương pháp sous vide, nấu chậm trong bồn nước kiểm soát nhiệt độ. Không dùng túi thường cho mục đích này.

Có thể tái sử dụng túi hút chân không không? Túi đã đựng rau củ, bánh hoặc thực phẩm khô có thể rửa sạch, phơi thật khô rồi hàn lại lần nữa, chấp nhận mất một đoạn chiều dài. Túi từng đựng thịt, cá sống thì không nên dùng lại vì rủi ro nhiễm chéo.

Thiết bị CASO gợi ý

Máy hút chân không và phụ kiện của CASO Design phù hợp cho cả việc bảo quản hằng ngày lẫn ướp nhanh trước khi nấu, giúp gian bếp gia đình giảm lãng phí thực phẩm một cách rõ rệt.