Bảo quản thực phẩm bằng máy hút chân không CASO

Hút chân không không phải là một thao tác duy nhất dùng chung cho mọi loại thực phẩm. Miếng thịt bò tươi, con cá vừa làm sạch, bó rau thơm và túi hạt điều rang đòi hỏi cách chuẩn bị, lực hút và loại túi hoàn toàn khác nhau. Làm đúng, thực phẩm giữ được màu, mùi và kết cấu lâu gấp nhiều lần so với bọc màng thường. Làm sai, rau bị ép nát, cá rỉ nước làm hỏng mối hàn, còn đồ khô có cạnh sắc thì đâm thủng túi ngay trong ngăn đông. Bài viết chia thực phẩm thành từng nhóm quen thuộc của bếp Việt và chỉ rõ cách xử lý cho từng nhóm.

Vì sao hút chân không giữ thực phẩm lâu hơn

Ba tác nhân làm hỏng thực phẩm trong tủ lạnh là oxy, hơi ẩm bốc hơi và vi sinh vật hiếu khí. Khi rút gần hết không khí ra khỏi túi, bạn cắt nguồn oxy cho quá trình oxy hoá chất béo — thứ gây ra mùi ôi khét ở thịt mỡ và cá — đồng thời chặn hiện tượng bốc hơi bề mặt vốn tạo ra những mảng trắng khô cứng gọi là cháy lạnh trong ngăn đông.

Cần nhớ rõ một điều: hút chân không không diệt khuẩn. Nó chỉ làm chậm. Vi khuẩn kỵ khí vẫn sống được trong môi trường thiếu oxy, nên thực phẩm hút chân không vẫn phải giữ lạnh dưới 4 độ C hoặc cấp đông dưới âm 18 độ C. Hút chân không rồi để ngoài nhiệt độ phòng là sai lầm nguy hiểm nhất.

Về hiệu quả thực tế, thịt tươi để ngăn mát thường giữ được 2–3 ngày khi bọc màng, nhưng có thể lên 6–10 ngày khi hút chân không. Thịt cấp đông thông thường bắt đầu xuống chất lượng sau 4–6 tháng, còn khi hút chân không có thể giữ tốt 1–2 năm.

Túi & cuộn hút chân không CASO Foil roll 25x600 cm, 2 units - Ảnh 13 — Túi & cuộn hút chân không CASO Foil roll 25×600 cm, 2 units – Ảnh 13

Bảng xử lý theo từng nhóm thực phẩm

Nhóm thực phẩm	Chuẩn bị trước khi hút	Chế độ hút	Loại túi nên dùng
Thịt bò, heo, gà tươi	Thấm thật khô, chia sẵn khẩu phần một bữa	Tiêu chuẩn, hàn 2 đường nếu cấp đông	Túi vân nổi dày
Cá và hải sản	Làm sạch, thấm khô, cấp đông sơ 1–2 giờ nếu nhiều nước	Tiêu chuẩn	Túi vân nổi
Thịt có xương, tôm còn vỏ	Bọc giấy nến ở phần nhọn	Tiêu chuẩn	Túi dày nhất đang có
Rau lá, xà lách, rau thơm	Rửa và làm khô hoàn toàn bằng máy vẩy rau hoặc khăn sạch	Giảm lực hút	Túi vân nổi hoặc hộp bảo quản
Củ quả cứng: cà rốt, khoai, bí	Gọt, cắt miếng, để thật ráo	Tiêu chuẩn	Túi vân nổi
Trái cây mềm: dâu, chuối, xoài chín	Cấp đông rời trên khay 1–2 giờ trước	Giảm lực hút	Túi vân nổi
Đồ khô: gạo, hạt, cà phê, bánh	Để nguội hẳn, kiểm tra cạnh sắc	Tiêu chuẩn	Túi thường hoặc màng cuộn
Phô mai cứng, giăm bông	Cắt phần định dùng, giữ nguyên khối còn lại	Giảm lực hút	Túi vân nổi
Món nước, súp, nước dùng	Cấp đông thành khối trong hộp rồi mới đóng túi	Tiêu chuẩn hoặc máy dạng buồng	Túi vân nổi dày

Thịt và cá: thấm khô là bước quyết định

Thịt gia súc, gia cầm

Nước là kẻ thù của mối hàn. Chỉ cần một vệt ẩm mỏng nằm đúng đường hàn là mối nối sẽ hở sau vài ngày trong ngăn đông, và bạn chỉ phát hiện khi túi đã phồng trở lại. Vì vậy hãy dùng giấy thấm ép nhẹ hai mặt miếng thịt cho tới khi giấy khô, rồi mới cho vào túi. Chừa ít nhất 4–5 cm mép túi phía trên phần thịt để máy có chỗ hàn.

Chia khẩu phần theo đúng một bữa ăn của gia đình. Một túi 400 g cho nhà bốn người tiện hơn nhiều so với một túi 2 kg phải rã đông rồi cấp đông lại — mỗi lần rã đông lại làm mất nước và làm thịt bở.

Cá và hải sản

Cá tiết nhiều dịch hơn thịt. Nếu là cá phi lê nhiều nước hoặc tôm mực vừa rửa, hãy đặt lên khay có lót giấy và cho vào ngăn đông 1–2 giờ cho se mặt, sau đó mới hút. Cách này vừa chặn dịch chảy vào buồng hút, vừa giữ được hình dáng miếng cá.

Xương nhọn và vỏ cứng

Sườn, cánh gà, tôm còn vỏ đều có điểm nhọn đâm thủng túi khi áp suất bên ngoài ép vào. Cách xử lý đơn giản: cắt một mảnh giấy nến gấp đôi, ốp lên đầu xương nhọn rồi mới cho vào túi.

Rau củ và trái cây: giảm lực hút và nhớ chần trước

Rau lá và trái cây mềm có cấu trúc tế bào mỏng manh; lực hút tiêu chuẩn sẽ ép chúng thành một khối bèo nhèo. Hầu hết máy hút chân không đều có chế độ giảm lực hút hoặc nút dừng thủ công — hãy quan sát túi và bấm hàn ngay khi túi vừa ôm sát thực phẩm, đừng đợi máy tự chạy hết chu trình.

Một điểm rất nhiều người bỏ qua: rau củ tươi vẫn tiếp tục hô hấp và sinh enzyme ngay cả khi đã đóng túi. Nếu định trữ đông lâu, hãy chần rau trong nước sôi rồi thả ngay vào nước đá. Thời gian chần tham khảo: cải bó xôi và rau thơm 1–2 phút, đậu que và bông cải 3 phút, cà rốt và bắp 4–5 phút. Chần xong phải vẩy thật ráo, vì nước còn đọng sẽ đóng đá và làm rau nhũn khi rã.

Tỏi và hành tây tươi thì ngược lại — không nên hút chân không rồi để nhiệt độ phòng, vì môi trường thiếu oxy cộng độ ẩm là điều kiện không an toàn. Nếu muốn trữ, hãy sấy khô hoặc để trong ngăn mát.

Ướp thịt bằng phương pháp hút chân không

Đồ khô, hạt và cà phê

Đây là nhóm dễ nhất và cũng hiệu quả nhất về mặt kinh tế. Gạo, đậu, hạt điều, hạt óc chó, cà phê rang xay đều giữ được hương lâu hơn rất nhiều khi không tiếp xúc oxy. Ba lưu ý:

Mọi thứ vừa rang, vừa sấy hoặc vừa nướng phải nguội hoàn toàn trước khi đóng túi, nếu không hơi nước sẽ đọng lại bên trong.
Bánh quy, snack giòn và mì khô rất dễ vỡ vụn — dùng chế độ giảm lực hút hoặc cho vào hộp bảo quản rồi hút hộp thay vì hút túi.
Bột mì, bột năng, cà phê xay mịn có thể bị hút bay lên buồng máy. Hãy cho vào túi rồi gấp mép, hoặc lót một tờ giấy lọc ở miệng túi trước khi hút.

Món nước và thức ăn đã nấu

Nước dùng, cà ri, sốt cà chua không thể hút trực tiếp bằng máy dạng thanh — chất lỏng sẽ bị kéo vào máy. Cách chuẩn là đổ vào hộp hoặc khay, cấp đông thành khối cứng, lấy khối ra rồi mới cho vào túi và hút. Nếu bạn thường xuyên xử lý món nước với số lượng lớn, máy dạng buồng là lựa chọn hợp lý hơn vì nó hút cả buồng nên chất lỏng không bị kéo đi.

Với thức ăn đã nấu, quy tắc an toàn quan trọng nhất là làm nguội nhanh: đưa nhiệt độ từ 60 độ C xuống dưới 20 độ C trong vòng hai giờ, rồi xuống dưới 4 độ C trong bốn giờ tiếp theo. Đóng túi thức ăn còn ấm là mời gọi vi khuẩn.

Chọn túi và hàn mối cho chắc

Túi vân nổi có các rãnh nhỏ trên bề mặt giúp không khí thoát ra đều; đây là loại bắt buộc với máy hút dạng thanh. Túi trơn phẳng chỉ dùng được cho máy dạng buồng. Danh sách kiểm tra trước khi bấm nút:

Miệng túi khô ráo, phẳng phiu, không có nếp gấp chéo.
Thực phẩm cách mép túi ít nhất 4–5 cm.
Không có mảnh vụn, hạt tiêu hay giọt nước nằm trên đường hàn.
Với đồ trữ đông trên ba tháng, hàn hai đường song song cách nhau khoảng 1 cm.
Ghi tên món và ngày đóng túi bằng bút lông dầu trước khi cất.
Sau khi hút xong, để yên 10 phút rồi kiểm tra lại xem túi có phồng nhẹ trở lại không.

Túi hút chân không CASO chịu được nhiệt độ nấu Sous Vide, nên bạn có thể ướp và đóng túi sẵn theo khẩu phần rồi trữ đông. Khi cần, thả thẳng túi vào bồn nước mà không phải rã đông trước, chỉ cần cộng thêm thời gian nấu.

Những lỗi khiến công sức đổ sông đổ biển

Lỗi phổ biến nhất là đóng túi khi thực phẩm còn ướt. Kế đến là nhồi quá đầy khiến không còn chỗ hàn. Thứ ba là dùng chung một mức lực hút cho mọi thứ, làm nát rau và bánh. Thứ tư là hút chân không rồi để ở nhiệt độ phòng vì tưởng đã an toàn. Cuối cùng là không ghi ngày tháng, để rồi sáu tháng sau không ai biết túi thịt trong ngăn đông có từ bao giờ.

Một mẹo nhỏ về vệ sinh: sau mỗi buổi đóng gói thịt cá, hãy lau khô rãnh hút và thanh hàn của máy bằng khăn ẩm rồi để khô hẳn. Dịch thịt khô lại trên thanh hàn sẽ làm mối hàn về sau bị hở.

Bộ hộp bảo quản chân không CASO VacuBoxx cùng máy hút chân không

Câu hỏi thường gặp

Túi hút chân không dùng lại được không? Túi từng đựng rau củ, đồ khô, bánh trái có thể rửa sạch, phơi khô hoàn toàn và cắt bỏ phần mép cũ để dùng lại một vài lần. Riêng túi từng đựng thịt sống, cá sống hoặc thức ăn nhiều dầu mỡ thì không nên tái sử dụng vì rất khó làm sạch triệt để phần rãnh vân nổi.

Hút chân không có thay được cấp đông không? Không. Hút chân không chỉ làm chậm quá trình hư hỏng chứ không dừng nó lại, và cũng không tiêu diệt vi khuẩn. Thực phẩm sau khi hút vẫn phải để ngăn mát dưới 4 độ C hoặc ngăn đông dưới âm 18 độ C tuỳ thời gian bạn muốn trữ.

Vì sao túi bị phồng lại sau vài ngày trong tủ lạnh? Có ba khả năng: mối hàn bị hở do miệng túi còn ẩm hoặc bị gấp nếp, túi bị thủng bởi xương hay cạnh sắc, hoặc thực phẩm bên trong đang lên men sinh khí. Nếu túi phồng kèm mùi lạ, hãy bỏ đi thay vì nấu lại.

Thiết bị CASO gợi ý

Với nhu cầu gia đình đóng gói thịt cá và rau củ hằng tuần, máy dạng thanh là đủ, ví dụ dòng VC hoặc VR advanced. Nếu bạn thường xử lý món nước, sốt hoặc số lượng lớn thì nên chọn máy dạng buồng như VacuChef hoặc FastVac. Đừng quên chuẩn bị sẵn túi vân nổi nhiều cỡ và hộp bảo quản cho nhóm thực phẩm dễ nát.