Sau một chuyến đi săn hay một buổi câu thành công, phần việc khó nhất mới thật sự bắt đầu: làm sao giữ được toàn bộ số thịt và cá tươi nguyên cho tới lúc lên bàn ăn. Thực phẩm để trần trong ngăn đông nhanh chóng bị cháy lạnh, mất nước và ám mùi lẫn nhau, còn thịt trong ngăn mát thì chỉ trụ được vài ngày. Hút chân không giải quyết cả hai vấn đề đó cùng lúc, bằng cách rút hết không khí, thứ nuôi sống vi khuẩn hiếu khí và gây oxy hóa. Bài viết này hướng dẫn cách hút chân không thịt thú săn và cá theo chuẩn nhà nghề, từ khâu sơ chế đến bảo quản và rã đông.
Vì sao hút chân không giữ thực phẩm tươi lâu hơn
Oxy là thủ phạm chính khiến thực phẩm xuống cấp. Nó nuôi các loại vi khuẩn và nấm mốc hiếu khí, làm chất béo bị ôi và khiến sắc tố trong thịt chuyển màu nâu xám. Khi không khí trong túi được hút ra gần hết, tất cả những quá trình này chậm lại đáng kể.
Với thịt được hút chân không đúng cách, phần thịt giữ được hương vị nguyên bản lâu hơn mà không cần bất kỳ chất bảo quản nào. Thành phẩm săn bắt hay mẻ cá mới đánh của bạn có thể tươi lâu hơn tới tám lần so với cách bảo quản thông thường. Lớp màng ôm sát bề mặt còn ngăn hơi ẩm thoát ra, nên hiện tượng cháy lạnh với những mảng trắng khô cứng gần như biến mất.
Một lợi ích ít được nhắc tới là tính tổ chức. Khi mọi phần thịt đều nằm phẳng trong túi có ghi ngày tháng, ngăn đông của bạn trở nên gọn gàng, dễ kiểm kê và không còn cảnh đào bới tìm một miếng thịt bị chôn vùi từ mùa trước.
Sơ chế đúng cách trước khi đóng gói
Chất lượng của gói hút chân không không thể vượt quá chất lượng của miếng thịt lúc cho vào túi. Với thú săn, hãy moi lòng và làm mát càng sớm càng tốt, vì thân nhiệt còn lại là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi. Với cá, sơ chế ngay tại bờ và ướp đá lạnh là nguyên tắc không có ngoại lệ.
Trước khi hút, thịt và cá cần được thấm thật khô bằng khăn giấy. Nước còn đọng trên bề mặt sẽ bị máy hút lên và có thể lọt vào buồng hút, đồng thời làm mép hàn không kín. Hãy pha lóc và chia sẵn thành từng khẩu phần đúng bằng lượng bạn thường nấu một lần, bởi túi đã mở thì không thể đóng lại nguyên trạng.
Với những miếng có xương nhọn hoặc vây cứng, nên bọc một lớp giấy nến hay dùng túi dày để đầu xương không chọc thủng màng. Một mũi thủng nhỏ đủ làm hỏng toàn bộ công sức bảo quản mà bạn thường chỉ phát hiện sau nhiều tuần.
Máy dạng thanh và máy buồng, chọn loại nào
Máy hút chân không dạng thanh gọn nhẹ, dễ cất, phù hợp với gian bếp gia đình và khối lượng vừa phải. Máy đặt túi lên thanh hàn, hút không khí qua miệng túi rồi hàn kín. Đây là lựa chọn hợp lý cho phần lớn người đi câu cuối tuần hoặc gia đình muốn chia nhỏ thực phẩm mua theo lô lớn.
Máy hút chân không dạng buồng, như mẫu VacuChef 70 của CASO Design, hoạt động theo nguyên lý khác. Toàn bộ chiếc túi được đặt vào trong buồng kín, máy rút không khí ra khỏi cả buồng lẫn túi cùng lúc rồi mới hàn. Vì áp suất bên trong và bên ngoài túi cân bằng nhau, chất lỏng không bị sôi bồng lên và bị hút ra ngoài. Đây là lý do các bếp chuyên nghiệp và những người xử lý khối lượng lớn sau mỗi mùa săn thường chọn loại buồng.
CASO Design cung cấp cả hai dòng thiết bị, từ máy dạng thanh chất lượng cao đến máy buồng chuyên nghiệp, nên bạn có thể chọn theo tần suất sử dụng thực tế thay vì mua thừa công suất.
Hút chân không cả chất lỏng
Nước kho, nước dùng, súp hay thịt đã ướp sẵn trong nước sốt vốn là bài toán khó với máy hút thông thường: áp suất giảm khiến chất lỏng trào lên và tràn vào máy. Với máy hút chân không VRH 790 Advanced, chức năng CASOTEK giải quyết đúng vấn đề này, cho phép hút an toàn cả những nguyên liệu dạng lỏng như nước kho và súp.
Trong thực tế, đây là tính năng rất hữu dụng với thịt thú săn, loại thịt thường được ướp lâu trong rượu vang, hương thảo và gia vị. Bạn có thể đóng gói cả phần thịt lẫn nước ướp, vừa tiết kiệm chỗ trong tủ vừa để quá trình thấm gia vị tiếp tục diễn ra trong lúc bảo quản. Một mẹo bổ sung cho mọi loại máy: làm lạnh hoặc cấp đông sơ phần chất lỏng chừng một giờ trước khi hút, chất lỏng sệt lại sẽ dễ xử lý hơn nhiều.
Thời hạn bảo quản tham khảo
Bảng dưới đây so sánh thời gian giữ chất lượng tốt giữa cách bảo quản thông thường và hút chân không. Đây là con số tham khảo trong điều kiện ngăn mát khoảng 4 độ C và ngăn đông âm 18 độ C, với thực phẩm còn tươi ngay từ đầu.
| Thực phẩm | Cách bảo quản | Thông thường | Hút chân không |
|---|---|---|---|
| Thịt thú săn nguyên miếng | Ngăn mát | 3 đến 4 ngày | 8 đến 10 ngày |
| Thịt thú săn nguyên miếng | Ngăn đông | 6 đến 8 tháng | 2 đến 3 năm |
| Cá tươi làm sạch | Ngăn mát | 1 đến 2 ngày | 4 đến 5 ngày |
| Cá tươi làm sạch | Ngăn đông | 5 đến 6 tháng | 1 đến 2 năm |
| Thịt xay | Ngăn mát | 1 đến 2 ngày | 5 đến 7 ngày |
| Xúc xích, thịt hun khói | Ngăn mát | 7 ngày | 25 đến 30 ngày |
| Nước dùng, nước kho | Ngăn đông | 3 tháng | 10 đến 12 tháng |
Cần nhấn mạnh một điều về an toàn thực phẩm: hút chân không làm chậm hư hỏng chứ không tiệt trùng. Môi trường không có oxy vẫn thuận lợi cho một số vi khuẩn kỵ khí, vì vậy thực phẩm đã hút chân không luôn phải giữ trong ngăn mát hoặc ngăn đông, tuyệt đối không để ở nhiệt độ phòng.
Rã đông và chế biến
Cách rã đông tốt nhất là chuyển gói từ ngăn đông xuống ngăn mát và để qua đêm. Quá trình chậm này giúp các sợi cơ giữ lại được nước, nên miếng thịt không bị khô khi nấu. Tuyệt đối không rã đông bằng cách để ngoài trời hoặc ngâm nước nóng.
Túi hút chân không còn mở ra một hướng nấu rất tiện: nấu chậm ở nhiệt độ thấp trong nước, thường gọi là sous vide. Thịt thú săn vốn nạc và dễ khô lại đặc biệt hợp với cách nấu này. Sau khi nấu chậm, chỉ cần áp chảo thật nhanh ở lửa lớn để tạo lớp vỏ nâu thơm. Khi đã mở túi, hãy nấu hoặc dùng trong vòng một đến hai ngày như với thực phẩm tươi bình thường.
Danh sách kiểm tra khi hút chân không
- Làm mát thịt và cá xuống nhiệt độ ngăn mát trước khi đóng gói, không bao giờ hút khi còn ấm.
- Thấm thật khô bề mặt để mép hàn kín và không có nước lọt vào máy.
- Chia sẵn thành khẩu phần đúng bằng lượng nấu một lần.
- Bọc đầu xương nhọn và vây cứng bằng giấy nến để tránh thủng túi.
- Chừa khoảng trống ít nhất năm centimet từ thực phẩm tới miệng túi.
- Ghi rõ tên và ngày đóng gói lên từng túi, xếp túi nằm phẳng khi cấp đông.
- Kiểm tra lại sau một ngày, túi nào phồng trở lại nghĩa là mối hàn hở và cần đóng lại.
- Vệ sinh thanh hàn cùng khay hứng sau mỗi buổi làm việc để máy hàn đều lần sau.
Câu hỏi thường gặp
Hút chân không có thay thế được việc bảo quản lạnh không? Không, và đây là hiểu lầm nguy hiểm nhất. Việc rút không khí chỉ làm chậm vi sinh vật hiếu khí, trong khi một số vi khuẩn kỵ khí vẫn phát triển được. Mọi gói thịt và cá đã hút chân không đều phải nằm trong ngăn mát hoặc ngăn đông suốt thời gian bảo quản.
Túi bị phồng trở lại sau vài ngày là do đâu? Thường có hai nguyên nhân. Một là mối hàn không kín, do miệng túi bị dính nước, mỡ hoặc bị nhăn khi hàn. Hai là túi đã bị thủng bởi xương nhọn. Trong cả hai trường hợp, hãy kiểm tra mùi và trạng thái thực phẩm, nếu vẫn ổn thì cắt bỏ phần mép cũ và hút lại ngay bằng túi mới.
Có thể tái sử dụng túi hút chân không không? Túi từng đựng rau củ hay thực phẩm khô có thể rửa sạch, phơi khô và dùng lại một vài lần. Ngược lại, túi từng đựng thịt sống, cá sống hoặc thức ăn nhiều dầu mỡ thì không nên tái sử dụng, vì chất béo ngấm vào màng nhựa rất khó làm sạch triệt để và dễ gây nhiễm chéo.
Thiết bị CASO gợi ý
Từ máy dạng thanh gọn gàng cho gia đình đến máy buồng đáp ứng khối lượng lớn sau mỗi chuyến đi, dưới đây là những thiết bị hút chân không của CASO Design phù hợp với nhu cầu của thợ săn và người câu cá.
Máy hút chân không CASO VR 190 advanced
Ướp nhanh bằng hút chân không, gia vị thấm sâu hơn so với ướp thường.
Tủ ướp lạnh đồ uống CASO BBQ Cooler Black S-L
Giữ đồ uống lạnh ngay tại khu vực nướng, chuẩn IPX-4 cho ngoài trời có mái che.
Tủ ủ Dry Aging CASO DryAged Master 125
Ủ khô miếng bò trước khi nướng để có vị đậm và kết cấu mềm hơn.
