Cách dùng máy hút chân không đúng cách

Hút chân không đúng cách gọn trong bốn việc: làm khô bề mặt thực phẩm, chừa mép túi 5–8 cm, đặt mép túi thật phẳng vào rãnh hàn, và để máy nghỉ vài chục giây giữa các lần hút nếu máy không có chế độ chạy liên tục. Làm đủ bốn việc đó, thực phẩm có thể giữ tươi lâu hơn tới 8 lần so với bảo quản thông thường. Ngược lại, chỉ cần một mép túi ẩm hay một nếp gấp nhỏ là cả túi sẽ xì hơi sau vài ngày mà bạn không hề hay biết. Bài viết này đi qua toàn bộ quy trình, cách chỉnh lực hút theo từng loại thực phẩm, sáu sai lầm phổ biến và cách bảo dưỡng máy.

Chuẩn bị trước khi hút

Làm khô bề mặt

Nước là nguyên nhân số một khiến mối hàn không kín. Hãy thấm khô thịt, cá bằng giấy bếp trước khi cho vào túi. Với thực phẩm nhiều nước, cách hiệu quả nhất là cấp đông sơ 1–2 giờ cho bề mặt se lại rồi mới hút, hoặc dùng máy dạng buồng vốn được thiết kế để xử lý chất lỏng.

Chọn đúng loại túi

Đây là điểm khiến rất nhiều người tưởng máy hỏng. Máy dạng thanh bắt buộc dùng túi hoặc màng vân nổi, vì các rãnh nhỏ trên bề mặt chính là đường cho không khí thoát ra. Túi phẳng thông thường sẽ không hút được trên máy dạng thanh, dù máy vẫn chạy bình thường. Máy dạng buồng thì ngược lại, dùng túi phẳng.

Chừa đủ mép túi

Để trống 5–8 cm phía miệng túi. Thiếu khoảng trống này, thực phẩm sẽ bị lực hút kéo vào vùng hàn và mối hàn chắc chắn sẽ hở.

Máy hút chân không CASO VR 190 advanced mặt trước thép không gỉ

Bốn bước hút chân không đúng

Cho thực phẩm vào túi, dàn phẳng thành một lớp, không chồng lên nhau ở khu vực gần miệng túi.
Đặt miệng túi vào rãnh hút, vuốt cho mép túi thật phẳng, không gấp nếp. Một nếp gấp nhỏ cũng đủ tạo thành đường rò khí.
Đóng nắp và chọn chế độ. Dùng chế độ lực hút giảm cho thực phẩm mềm; chế độ tiêu chuẩn cho thịt, cá và đồ khô.
Kiểm tra mối hàn sau khi máy dừng. Đường hàn phải liền, không bọt khí, không nếp nhăn. Nếu chưa chắc chắn, hàn thêm một đường thứ hai.

Bước bốn là bước hay bị bỏ qua nhất, nhưng nó tốn chưa tới năm giây và giúp bạn phát hiện lỗi ngay lúc còn sửa được, thay vì phát hiện sau hai tuần khi túi đã phồng trở lại trong ngăn đông.

Điều chỉnh lực hút theo từng loại thực phẩm

Không phải thứ gì cũng hút với cùng một lực. Dâu tây và cà phê hạt là hai thái cực, và dùng chung một chế độ cho cả hai là cách chắc chắn để làm nát một trong hai.

Thực phẩm	Cách xử lý
Thịt, cá tươi	Thấm khô, hút lực tiêu chuẩn, hàn 2 đường nếu định cấp đông lâu
Bánh mì, bánh ngọt, dâu tây, rau lá	Giảm lực hút bằng chế độ đồ mềm để không bị bẹp nát
Phô mai mềm	Bọc một lớp giấy nến trước khi cho vào túi
Súp, nước sốt, đồ nhiều nước	Cấp đông thành khối trước, hoặc dùng máy dạng buồng
Đồ khô: cà phê, hạt, gạo	Hút bình thường; nên dùng túi dày hơn với hạt có cạnh sắc
Đồ có cạnh sắc: xương, vỏ tôm	Bọc giấy nến ở phần nhọn để không đâm thủng túi

Ướp thịt bằng phương pháp hút chân không

Sáu sai lầm thường gặp

Túi ướt ở mép hàn. Mối hàn sẽ không kín. Luôn lau khô mép túi trước khi đóng nắp, kể cả khi phần thực phẩm bên trong đã khô.
Nhồi quá đầy. Thực phẩm chạm vùng hàn khiến túi hở sau vài ngày, và bạn thường chỉ phát hiện khi đã quá muộn.
Hút liên tục nhiều túi trên máy phổ thông. Thanh nhiệt quá nóng khiến mối hàn yếu dần theo từng túi. Máy có chế độ chạy liên tục như CASO VR 190 advanced xử lý được tới 50 chu trình không nghỉ.
Tái sử dụng túi đã đựng thịt sống. Nguy cơ nhiễm khuẩn chéo rất cao. Riêng túi từng đựng đồ khô thì rửa sạch, phơi khô hoàn toàn là có thể dùng lại.
Nghĩ hút chân không thay được tủ lạnh. Hút chân không làm chậm quá trình oxy hoá chứ không diệt khuẩn. Thực phẩm tươi vẫn phải để ngăn mát hoặc ngăn đông.
Không ghi ngày. Dán nhãn ngày đóng gói lên từng túi để dùng theo đúng thứ tự, tránh cảnh đào ngăn đông và đoán xem túi nào cũ hơn.

Bảo quản được bao lâu?

Thời gian phụ thuộc vào loại thực phẩm và nhiệt độ bảo quản, không có một con số chung cho tất cả. Nguyên tắc chung là hút chân không kéo dài thời gian tươi ngon lên nhiều lần so với bọc màng thông thường, nhưng vẫn phải giữ đúng chuỗi lạnh từ đầu đến cuối.

Cụ thể, thịt cá tươi sau khi hút chân không nên để ngăn mát và dùng trong vài ngày, hoặc cấp đông nếu muốn giữ lâu. Hút chân không giúp hạn chế đáng kể hiện tượng cháy lạnh trong ngăn đông — thứ làm bề mặt thực phẩm khô trắng và mất vị — nhưng nó không dừng thời gian lại. Hãy coi túi hút chân không là cách kéo dài chất lượng, không phải cách vô hiệu hoá hạn dùng.

Vệ sinh và bảo dưỡng máy

Sau mỗi lần dùng, tháo khay hứng nước nếu máy có và đổ sạch. Lau rãnh hút bằng khăn ẩm rồi để khô hẳn trước khi cất. Tuyệt đối không xịt nước trực tiếp vào máy.

Việc quan trọng nhất và ít người làm là kiểm tra gioăng cao su định kỳ. Gioăng bị chai cứng hoặc rách chính là nguyên nhân phổ biến nhất khiến máy hút yếu đi theo thời gian, và rất nhiều máy bị đem đi sửa trong khi chỉ cần thay gioăng. Gioăng thay thế có trong nhóm linh kiện và phụ tùng CASO.

Đổ khay hứng nước sau mỗi buổi làm việc.
Lau rãnh hút và mặt gioăng bằng khăn ẩm, để khô tự nhiên.
Kiểm tra gioăng mỗi vài tháng: bóp thử xem còn đàn hồi hay đã cứng.
Cất máy ở nơi khô ráo, không đè vật nặng lên nắp.

Bộ hộp bảo quản chân không CASO VacuBoxx cùng máy hút chân không

Câu hỏi thường gặp

Vì sao máy hút chân không hút không hết khí? Có ba nguyên nhân phổ biến: mép túi bị nhăn hoặc ướt, dùng sai loại túi như túi phẳng trên máy dạng thanh, hoặc gioăng cao su đã chai cứng. Hãy kiểm tra lần lượt ba điểm này trước khi nghĩ tới lỗi máy.

Hút chân không có dùng cho nấu Sous Vide được không? Có. Túi hút chân không CASO chịu được nhiệt độ nấu Sous Vide, và đây là bước chuẩn bị bắt buộc trước khi nấu để túi chìm và truyền nhiệt tốt.

Nên chọn máy hút chân không loại nào? Tuỳ vào việc bạn có thường hút chất lỏng hay không và số mẻ mỗi lần dùng. Hút nhiều mẻ liên tục thì nên chọn máy có chế độ chạy liên tục; hút nhiều đồ nước thì cân nhắc máy dạng buồng.