Ướp nhanh bằng máy hút chân không

Ướp thịt là công đoạn tốn thời gian nhất trong hầu hết các bữa cơm có món nướng hay món kho. Cách làm quen thuộc là trộn gia vị rồi để qua đêm trong tủ lạnh, nhưng không phải hôm nào bạn cũng nghĩ tới bữa tối từ tối hôm trước. Máy hút chân không rút ngắn quãng chờ đó xuống còn khoảng mười lăm phút, nhờ việc thay đổi áp suất bên trong túi khiến thớ thịt mở ra và hút nước ướp vào sâu hơn. Bài viết giải thích nguyên lý, hướng dẫn từng bước, kèm bảng thời gian tham khảo cho các loại nguyên liệu quen thuộc trong bếp Việt.

Vì sao chân không giúp gia vị ngấm nhanh

Miếng thịt không phải một khối đặc. Giữa các bó sợi cơ luôn có những khe rất nhỏ chứa dịch và không khí. Khi máy rút không khí ra khỏi túi, áp suất bên ngoài giảm đột ngột, phần khí kẹt trong các khe này nở ra rồi thoát dần ra ngoài, để lại những khoảng trống li ti trên bề mặt và ngay dưới lớp ngoài của miếng thịt.

Ngay khi máy hàn miệng túi và áp suất cân bằng trở lại, nước ướp bị đẩy vào chính những khoảng trống vừa tạo ra. Đây là lý do chỉ sau mươi lăm phút, mặt cắt của miếng thịt đã ngả màu nước ướp thay vì chỉ áo một lớp mỏng bên ngoài như khi trộn trong tô.

Song song với đó, túi chân không ép nước ướp bám sát toàn bộ bề mặt. Trong tô, phần thịt nằm trên thường khô và phải đảo liên tục, còn trong túi thì mọi mặt đều tiếp xúc với gia vị suốt thời gian ướp mà bạn không cần động tay.

Ướp chân không khác ướp thường ở điểm nào

Điểm khác biệt rõ nhất là tốc độ, nhưng không chỉ có vậy. Ướp trong tô mở nắp khiến bề mặt thịt tiếp xúc với không khí, dễ bị thâm màu và bay mất phần hương thơm dễ bay hơi của tỏi, sả hay tiêu. Túi kín giữ lại toàn bộ những mùi ấy cho tới lúc lên chảo.

Ướp chân không cũng gọn gàng hơn nhiều. Không có tô lớn chiếm chỗ trong tủ lạnh, không mùi ám sang thực phẩm khác, và nếu chưa nấu ngay thì túi đó chuyển thẳng lên ngăn đá được luôn. Khi rã đông, thịt tiếp tục ướp trong chính nước ướp cũ nên càng đậm vị.

Cần nói rõ một điều để tránh kỳ vọng sai: chân không giúp gia vị lỏng thấm nhanh hơn, nhưng nó không thay thế được tác dụng của thời gian dài với các loại nước ướp có enzyme hay axit làm mềm thịt. Nếu mục tiêu của bạn là làm mềm một miếng thịt dai, hãy vẫn dành cho nó vài giờ.

Các bước ướp chân không chuẩn

Thấm khô miếng thịt bằng khăn giấy để nước ướp không bị loãng.
Pha hỗn hợp gia vị dạng lỏng vừa phải, đủ sánh để bám nhưng không quá đặc.
Trộn đều thịt với gia vị trong tô trước, giúp mọi mặt đều được phủ.
Cho vào túi hút chân không chuyên dụng, dàn thành một lớp phẳng, không chồng lớp.
Chừa khoảng ba tới bốn centimet trống ở miệng túi để mối hàn không dính nước ướp.
Hút chân không và hàn miệng túi, kiểm tra mối hàn có liền và phẳng hay không.
Để nghỉ mười tới mười lăm phút ở nhiệt độ mát rồi chế biến.

Nếu nước ướp quá nhiều và bị hút lên mối hàn, hãy làm lạnh túi trong ngăn đá khoảng mười phút cho hỗn hợp sánh lại rồi hút. Đây là mẹo đơn giản nhưng cứu được rất nhiều mẻ hàn hỏng.

Thấm khô trước khi lên chảo

Mở túi xong, hãy lắc ráo rồi thấm khô bề mặt. Mặt thịt còn ướt phải bốc hơi trước, và trong lúc đó nhiệt độ bề mặt không vượt quá một trăm độ nên lớp vỏ nâu thơm không kịp hình thành: thịt ướt bị hấp trước khi kịp nướng. Nước ướp còn dính bên ngoài cũng chứa đường, dễ cháy khét và để lại vị đắng.

Bảng thời gian ướp tham khảo

Bảng dưới so sánh thời gian ướp thông thường và thời gian ướp trong túi chân không cho các nguyên liệu hay gặp. Con số mang tính khởi đầu, bạn có thể điều chỉnh theo độ dày miếng cắt.

Nguyên liệu	Ướp thường	Ướp chân không	Ghi chú
Thịt ba chỉ thái lát	2 đến 4 giờ	15 phút	Lát mỏng ngấm rất nhanh
Ức gà nguyên miếng	4 đến 6 giờ	20 đến 30 phút	Nên khía nhẹ mặt dày
Cánh gà	3 đến 6 giờ	20 phút	Ướp khô nhiều gia vị bột cũng hợp
Sườn heo cắt khúc	qua đêm	45 đến 60 phút	Miếng dày cần thêm thời gian
Bò bít tết	1 đến 2 giờ	15 phút	Muối riêng, tránh ướp axit lâu
Tôm bóc vỏ	30 phút	5 đến 10 phút	Ướp lâu dễ bị bở
Đậu hũ, nấm	1 giờ	10 phút	Cấu trúc xốp nên hút vị rất nhanh
Dưa góp, rau củ muối nhanh	vài giờ	15 đến 20 phút	Giòn hơn cách ngâm thường

Ướp thịt bằng phương pháp hút chân không

Công thức nước ướp cơ bản cho bếp Việt

Một công thức nền dễ nhớ cho khoảng nửa ký thịt gồm hai thìa canh nước tương hoặc nước mắm, một thìa canh dầu ăn, một thìa cà phê đường, nửa thìa cà phê tiêu xay, ba tép tỏi băm và một chút hành tím. Từ nền này bạn có thể rẽ nhánh tùy món.

Cho món nướng kiểu Hàn: thêm mật ong, dầu mè và chút lê nghiền.
Cho món nướng sả: thêm sả băm nhuyễn, dầu điều và chút bột nghệ.
Cho gà chiên giòn: giảm phần lỏng, tăng bột tỏi, bột hành và ớt bột.
Cho cá: thêm gừng, thì là và một chút rượu trắng để khử tanh.
Cho món chay: dùng nước tương, dầu hào chay, tỏi phi và tiêu đen.

Tỉ lệ chất béo trong nước ướp đáng để lưu ý. Một chút dầu giúp hòa tan các hợp chất thơm tan trong dầu của tỏi và tiêu, nhưng quá nhiều dầu sẽ tạo màng ngăn nước ướp tiếp xúc với thịt, làm chậm chính điều bạn muốn tăng tốc.

Khung năm nhóm để tự pha nước ướp

Hiểu cấu trúc thì không cần thuộc lòng công thức. Một nước ướp cân bằng gồm năm nhóm sau.

Chất béo: dầu ăn hoặc dầu mè, hòa tan hương thơm tan trong dầu.
Vị mặn: nước mắm, nước tương hay muối, kéo hương vào sâu bên trong.
Vị chua: chanh, giấm hoặc sữa chua, dùng lượng vừa và thời gian ngắn.
Vị ngọt: đường hoặc mật ong, tạo màu cánh gián khi nướng.
Hương liệu: tỏi, sả, gừng, tiêu, ngũ vị hương hay rau thơm băm nhỏ.

Những nguyên liệu cần cẩn trọng

Không phải nguyên liệu nào cũng hợp với môi trường áp suất thấp. Thực phẩm mềm và nhiều nước như cà chua chín, dâu tây hay đậu hũ non dễ bị ép vỡ khi hút. Với chúng, hãy chọn chế độ hút nhẹ nếu máy có, hoặc cấp đông sơ trước khi hút.

Với nước ướp chứa nhiều axit như chanh, giấm hay dứa, thời gian ướp nên rút ngắn hơn nữa. Axit và enzyme trong dứa hoặc đu đủ xanh phân giải protein rất mạnh, và trong túi chân không quá trình này diễn ra đều khắp bề mặt. Để lâu quá, mặt ngoài miếng thịt sẽ bị bở và có cảm giác như đã chín.

Cuối cùng, hãy luôn giữ thực phẩm sống ở nhiệt độ mát. Túi kín không diệt được vi khuẩn, nó chỉ làm chậm quá trình oxy hóa. Ướp ở nhiệt độ phòng quá lâu vẫn tiềm ẩn rủi ro như mọi cách ướp khác.

Lợi ích cộng thêm ngoài việc ướp

Một chiếc máy hút chân không hiếm khi chỉ dùng để ướp. Túi kín giúp thực phẩm giữ được tươi lâu hơn nhiều lần so với hộp thường vì phần lớn oxy đã bị rút đi, làm chậm quá trình oxy hóa chất béo và hạn chế môi trường cho vi khuẩn hiếu khí phát triển.

Trong ngăn đá, túi hút chân không gần như loại bỏ hiện tượng cháy đông, tức những mảng trắng khô xuất hiện khi hơi ẩm trên bề mặt thăng hoa rồi kết tinh lại. Thịt lấy ra sau vài tháng vẫn giữ màu và độ mọng.

Ngoài ra, ướp chân không chính là bước chuẩn bị trực tiếp cho món sous vide. Túi đã ướp và hàn kín có thể thả thẳng vào bồn nước ổn nhiệt, không cần thao tác trung gian nào khác.

Lỗi thường gặp khi ướp chân không

Đổ quá nhiều nước ướp khiến dịch tràn lên mối hàn và túi không kín.
Xếp thịt chồng nhiều lớp nên phần giữa không tiếp xúc với gia vị.
Tái sử dụng túi đã đựng thịt sống cho thực phẩm chín.
Ướp axit mạnh quá lâu làm bề mặt thịt bở và mất kết cấu.
Dùng túi trơn không có rãnh, khiến máy không rút hết được không khí.

Bộ hộp bảo quản chân không CASO VacuBoxx cùng máy hút chân không

Ướp an toàn và xử lý phần ăn thừa

Không dùng chung đĩa và kẹp cho thịt sống với thịt đã chín.
Không quét lại nước ướp đã tiếp xúc thịt sống, trừ khi đun sôi trước.
Làm lạnh phần ăn thừa trong vòng hai giờ, ngắn hơn nếu trời nóng.

Món còn lại nên để nguội hẳn rồi chia theo khẩu phần, hút chân không và ghi ngày lên túi. Hâm lại trong nước ấm giữ độ mọng tốt hơn lò vi sóng.

Câu hỏi thường gặp

Ướp chân không mười lăm phút có thật sự bằng ướp qua đêm không? Về độ thấm của gia vị lỏng vào lớp ngoài và lớp giữa thì rất gần nhau. Nhưng nếu nước ướp của bạn còn nhằm mục đích làm mềm thớ thịt dai bằng axit hay enzyme, thời gian dài vẫn cho kết quả khác biệt.

Có cần loại túi riêng hay dùng túi nilon thường được? Nên dùng đúng túi chuyên dụng có rãnh hoặc màng nhiều lớp. Túi nilon thường không chịu được áp lực hút, mối hàn dễ bung và không an toàn khi tiếp xúc lâu với thực phẩm hay khi ngâm nước nóng.

Ướp xong có nên rửa lại thịt trước khi nấu không? Không nên rửa vì bạn sẽ trôi mất phần gia vị vừa cho ngấm. Chỉ cần gạt bớt tỏi và hành băm còn bám trên bề mặt để chúng không bị cháy đen khi áp chảo hoặc nướng.

Thiết bị CASO gợi ý

Để ướp chân không đúng cách, bạn cần một máy hút chân không cho mối hàn kín và túi hoặc hộp bảo quản phù hợp. Dưới đây là các dòng thiết bị CASO Design chính hãng phù hợp với nội dung bài viết này.