Máy portafilter của chúng tôi | CASO Design Việt Nam

Một ly espresso ngon không đến từ may mắn mà từ vài biến số rất cụ thể: độ tươi của bột cà phê, độ mịn khi xay, lượng bột, lực nén và áp suất nước. Thay đổi một biến, cả ly cà phê đổi vị. Với máy pha tay cầm EspressoGourmet và Grind của CASO Design, phần khó nhất là độ tươi đã được giải quyết ngay trong thiết kế, vì máy xay hạt và đưa bột thẳng vào tay cầm. Phần còn lại thuộc về kỹ thuật của người pha, và tin vui là những kỹ thuật đó hoàn toàn học được trong vài buổi sáng cuối tuần.

Espresso khác gì so với cà phê pha phin

Cà phê phin dựa vào trọng lực: nước nóng thấm chậm qua lớp bột trong nhiều phút. Espresso thì ngược lại, nước nóng bị đẩy qua một lớp bột rất mịn đã nén chặt dưới áp suất cao, chỉ trong khoảng ba mươi giây. Chính sự khác biệt về áp suất và thời gian tạo ra thứ nước cà phê đặc sánh, có lớp bọt nâu vàng phía trên gọi là crema.

Vì thời gian chiết xuất quá ngắn, mọi sai lệch nhỏ đều bị phóng đại. Bột hơi thô một chút, nước chảy quá nhanh và ly cà phê sẽ chua, loãng. Bột quá mịn, nước bị nghẽn và vị trở nên đắng gắt, khét. Người pha espresso về bản chất là người liên tục hiệu chỉnh hai thông số: độ mịn và lượng bột.

Máy xay tích hợp và lợi thế của bột tươi

EspressoGourmet và Grind tích hợp máy xay lưỡi hình nón bằng thép không gỉ, xay hạt rồi đưa bột mới xay trực tiếp vào tay cầm. Thiết kế này giảm thiểu quá trình oxy hóa, nhờ đó giữ lại những sắc thái hương vị vốn bay mất rất nhanh sau khi hạt bị nghiền.

Con số đáng nhớ là bột cà phê mất phần lớn hương thơm dễ bay hơi chỉ trong khoảng mười lăm phút sau khi xay. Đó là lý do cà phê xay sẵn dù đắt tiền vẫn khó cho ly espresso thật sự thơm. Lưỡi xay hình nón cũng cho hạt bột đồng đều hơn so với kiểu dao cắt, mà độ đồng đều lại chính là điều kiện để nước chảy qua đều khắp mặt bánh bột.

Áp suất và bơm Ulka 20 bar

Máy sử dụng bơm Ulka 20 bar. Con số này thường gây hiểu lầm nên cần nói rõ: đó là áp suất tối đa mà bơm có thể sinh ra, còn áp suất thực tế tại mặt bánh bột khi chiết xuất luôn thấp hơn, quanh mức chín bar theo chuẩn espresso truyền thống. Bơm khỏe là để hệ thống đạt và giữ được áp suất ổn định trong suốt lần chiết, chứ không phải để ép mạnh hơn.

Bảng thông số pha tham khảo

Bảng dưới đây là điểm khởi đầu quen thuộc cho người tập pha tại nhà. Hãy coi đây là mốc để hiệu chỉnh, không phải quy tắc cứng.

Loại đồ uống	Lượng bột	Lượng nước ra ly	Thời gian chiết
Espresso đơn	8–9 g	25–30 ml	25–30 giây
Espresso đôi	16–18 g	36–40 ml	25–30 giây
Ristretto	18 g	20–25 ml	20–25 giây
Lungo	18 g	60–70 ml	35–45 giây
Cappuccino	16–18 g	36 ml cà phê	thêm 120 ml sữa
Latte	16–18 g	36 ml cà phê	thêm 200 ml sữa

Máy pha cà phê tay cầm CASO đang chiết xuất espresso và đánh bọt sữa

Nén bột: bước hay bị xem nhẹ nhất

Sau khi bột rơi vào tay cầm, nhiệm vụ của bạn là tạo ra một mặt bánh bột phẳng và chặt đều. Nếu một góc lỏng hơn phần còn lại, nước sẽ tìm đường chảy qua đó và bỏ qua phần bột còn lại, hiện tượng gọi là kênh dẫn. Ly cà phê khi ấy vừa chua vừa đắng cùng lúc, một dấu hiệu rất dễ nhận ra.

Gạt bằng mặt bột trước khi nén, dùng ngón tay hoặc dụng cụ san phẳng.
Đặt tay cầm trên mặt phẳng vững, không nén khi cầm lơ lửng trên tay.
Ấn thẳng đứng, giữ cổ tay thẳng hàng với khuỷu tay để lực phân bố đều.
Lực nén ổn định quan trọng hơn lực nén mạnh; hãy tập cho giống nhau mỗi lần.
Không gõ mạnh vào thành tay cầm sau khi nén, dễ làm nứt bánh bột.
Lau sạch bột thừa quanh vành trước khi lắp vào máy.

Đọc dòng chảy để hiệu chỉnh

Cách học nhanh nhất là quan sát dòng cà phê chảy ra và điều chỉnh theo những gì bạn thấy.

Dòng nhỏ giọt rời rạc, quá ba mươi giây mới đủ lượng: bột quá mịn, hãy xay thô hơn một nấc.
Dòng phun nhanh, loãng và nhạt màu: bột quá thô, hãy xay mịn hơn một nấc.
Dòng chảy lệch hẳn về một bên: bánh bột nén không đều, làm lại từ bước san phẳng.
Crema tan gần như tức thì: hạt cà phê đã cũ hoặc rang quá lâu trước đó.
Vị chua gắt: chiết thiếu, tăng lượng bột hoặc xay mịn hơn.
Vị đắng khét: chiết quá mức, giảm thời gian hoặc xay thô hơn.

Nguyên tắc là chỉ đổi một biến trong mỗi lần thử. Đổi cả độ mịn lẫn lượng bột cùng lúc thì bạn sẽ không biết yếu tố nào đã tạo ra khác biệt.

Bọt sữa cho cappuccino mượt như kem

Sữa ngon cho cappuccino là sữa có kết cấu bóng mịn, không phải lớp bọt xốp to. Nếu máy của bạn có vòi đánh sữa, hãy bắt đầu với sữa lạnh trong ca kim loại, chỉ rót khoảng một phần ba ca. Giai đoạn đầu giữ đầu vòi sát mặt sữa để kéo không khí vào, khi sữa ấm lên thì nhấn sâu hơn để tạo xoáy cuốn đều bọt.

Dừng lại khi thành ca bắt đầu nóng đến mức khó chạm lâu, tương ứng khoảng sáu mươi đến sáu mươi lăm độ. Sữa quá nóng sẽ mất vị ngọt tự nhiên và bọt vỡ rất nhanh. Gõ nhẹ đáy ca xuống bàn để phá bọt lớn rồi xoay tròn cho sữa bóng lại trước khi rót.

Vệ sinh để giữ hương vị ổn định

Dầu cà phê bám lại trong lưới lọc và họng pha bị oxy hóa theo thời gian, tạo ra vị ôi ám vào mọi ly sau đó. Sau mỗi buổi pha, hãy gõ bỏ bã, rửa lưới lọc và tay cầm bằng nước nóng, lau khô rồi để hở. Định kỳ tháo lưới lọc ngâm nước nóng cho tan lớp dầu. Với phễu chứa hạt và bộ phận xay, hãy lau khô hoàn toàn và tránh để hạt tồn quá lâu trong phễu.

Hai máy pha cà phê tay cầm CASO trong gian bếp

Câu hỏi thường gặp

Nên chọn hạt rang mức nào cho máy pha tay cầm? Mức rang vừa tới hơi đậm thường dễ pha nhất vì dải hiệu chỉnh rộng và crema ổn định. Hạt rang nhạt cho hương trái cây rõ hơn nhưng đòi hỏi xay rất mịn và ít khoan dung với sai số.

Hạt cà phê để được bao lâu sau khi rang? Ngon nhất trong khoảng hai đến bốn tuần kể từ ngày rang. Nên nghỉ vài ngày sau rang cho khí thoát bớt, sau đó bảo quản trong bao kín, tránh ánh sáng và nhiệt, không để trong ngăn đá.

Vì sao cùng một cách pha mà sáng nay ly cà phê lại khác? Độ ẩm không khí, nhiệt độ phòng và tuổi của hạt đều ảnh hưởng tới tốc độ chảy. Người pha chuyên nghiệp cũng hiệu chỉnh lại độ mịn mỗi ngày, nên việc phải chỉnh nhẹ là bình thường.